Тут на самом деле решающую роль играют социально-экономические факторы. На юге ввиду обилия производства и бизнеса банально сытней живётся, вот и есть возможность поднять свой культурный уровень, а не пускаться
в пьянство и блядство во все тяжкие. Это, конечно, грубое обобщение, но тем не менее.
Потом гены. Ханьцы -- на самом деле ни разу не чистокровная нация, а сборная составляющая всяких древних (и не очень) народов, что были ассимилированы. В бывшей Маньчжурии они больше похожи на северные народы, в том числе и на русских. А на самом юге они больше похожи на вьетнамцев и тайцев. По истории кантонцы и вьетнамцы произошли от примитивных племён Юэ, просто часть их них основала своё государство, а часть была полностью ассимилирована. Даже забавно, что они это название так себе и оставили, просто пишут 粤 для Кантона, и 越 для Вьетнама (что вообще просто значит Южный Юэ), а произношение одно и то же.
Китайцы также любят упоминать кулинарную составляющую. Мол, вот на юге рис едим, а на севере мучное. Южане особенно любят подкалывать про дунбэйцев, мол, они едят лапшу вприкуску с таааким вот большим куском зелёного лука. Раньше да, может ещё как-то и влияло на жизнь, разные временные рамки посева и сбора урожая, а сейчас в эпоху сытной глобализации это уже просто личное предпочтение. Мол, как в Шанхае любят есть постное/сладкое, а в Хунане/Хубэе -- супер острое. Дело привычки, не более.
А вообще ставить заведомо провокационные вопросы а ля "кто лучше среди славян, русские или поляки" -- очень некорректно. Наводит на мысли о разжигании.