Думаю, нужно начать с учебников по логистике. Там есть базовая информация в том числе и по управлению закупками. А уже оттуда будет понятно, во что углубляться и какие брать книги.
Если у компании тысячи SKU, то вручную и даже в Excel не рассчитаешь, что нужно закупать и в каком количестве, исходя из данных по оборачиваемости. Это можно сделать только в программе учёта. В складских программах (1С, МойСклад) есть отчет "Управление закупками". Можно поиграть с ним на бесплатной пробной версии, чтобы понимать и потом говорить работодателю, что есть такой опыт. Для получения более расширенных данных, чем есть в этих отчётах (по формулам из книжек по логистике или по своим собственным) необходимо уметь ставить задание программистам и потом проверять их работу. Самому что-то дописывать неправильно, даже если умеешь.
Siweida, 